Kochen mit Olivenöl
Olivenöl – das Gesundheitselixier zum Kochen
Warum ist Olivenöl so hervorragend zum Kochen geeignet?
Zahlreiche Olivenölkonsumenten unterliegen nach wie vor dem Irrtum, Olivenöl dürfe nicht erhitzt werden. Jedoch ist mittlerweile wissenschaftlich erwiesen, dass sich Olivenöl ausgezeichnet zum Kochen, Braten und Frittieren eignet. Die Gründe hierfür liegen zum einen in der hohen Erhitzbarkeit des Olivenöles und zum anderen in der Stabilität beim Erhitzen, bedingt durch den hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien im Olivenöl.
Hohe Erhitzbarkeit
Die folgende Tabelle zeigt deutlich, dass Olivenöl sehr hohe Temperaturen verträgt:
| Maximale Erhitzbarkeit von Speiseölen und Speisefetten: | |
| Butter | 110° |
| Margarine | 150° |
| Maisöl | 160° |
| Soja- und Sonnenblumenöl | 170° |
| Schweinefett | 180° |
| Natives Olivenöl Extra | 190° |
| Olivenöl | 220° |
Quelle: MERUM 05/2007, 3. Ausgabe, S. 103
Die Macht der einfach ungesättigten Fettsäuren
Laut Hr. Dr. Johannes Lückl von der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) eignet sich Natives Olivenöl Extra sehr gut zum Frittieren. Natives Olivenöl Extra verfügt über einen sehr hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren (siehe Übersicht Fettsäuren verschiedener Öle, Fette und Fleischsorten). Die einfach ungesättigten Fettsäuren bleiben beim Erhitzen länger stabil als mehrfach ungesättigte.
| Fettsäuren verschiedener Öle, Fette und Fleischsorten(in Prozent) | |||
| Fett oder Öl | gesättigte | einfachungesättigte | mehrfach ungesättigte |
| Walnussöl | 6 | 24 | 70 |
| Rapsöl | 6 | 65 | 29 |
| Mandelöl | 8 | 70 | 22 |
| Haselnussöl | 8 | 78 | 14 |
| Hanföl | 9 | 40 | 51 |
| Distelöl | 10 | 13 | 77 |
| Leinöl | 10 | 18 | 72 |
| Sonnenblumenöl | 10 | 18 | 72 |
| Traubenkernöl | 10 | 19 | 71 |
| Mohnöl | 10 | 28 | 62 |
| Olivenöl | 12 | 80 | 8 |
| Sesamöl | 13 | 45 | 42 |
| Sojaöl | 14 | 30 | 56 |
| Weizenkeimöl | 16 | 22 | 62 |
| Maiskeimöl | 16 | 27 | 57 |
| Erdnussöl | 18 | 56 | 26 |
| Kürbiskernöl | 19 | 28 | 53 |
| Heringsöl | 22 | 56 | 22 |
| Fische und Schalentiere | 25 | 0 | 75 |
| Hähnchen | 26 | 50 | 24 |
| Pferdefleisch | 31 | 32 | 38 |
| Hühnerei | 31 | 53 | 16 |
| Schweinefleisch | 40 | 48 | 12 |
| Lammfleisch | 40 | 55 | 5 |
| Kalbfleisch | 40 | 57 | 3 |
| Schweineschmalz | 41 | 49 | 10 |
| Rindfleisch | 48 | 49 | 3 |
| Schaffleisch | 50 | 45 | 5 |
| Palmfett | 51 | 38 | 11 |
| Rindertalg | 52 | 44 | 4 |
| Butter | 58 | 39 | 3 |
| Kakao und Schokolade | 60 | 38 | 2 |
| Margarine | 64 | 30 | 6 |
| Palmkernfett | 82 | 15 | 3 |
| Kokosfett | 92 | 6 | 2 |
Erarbeitet auf Basis von Daten aus L´Olivier-Maisonneuve&Larose und www.pflanzenoel.ch
Quelle: MERUM 05/2007, 3. Ausgabe, S. 91
Verlangsamte Oxidation
Eine weitere Ursache für die gute Erhitzbarkeit von Nativem Olivenöl Extra sind die zahlreich enthaltenen Antioxidantien (v.a. Polyphenole), die zur Verlangsamung der Oxidation beim Erhitzen führen. Natives Olivenöl Extra wird durch diese wichtigen Antioxidantien weit weniger rasch geschädigt als raffinierte Öle.
Vergleich mit anderen Ölen
Am wenigsten geeignet für das Kochen und Frittieren sind Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.B. Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sojaöl, Distelöl). Diese Öle oxidieren durch Hitze zu gesundheitsschädlichen Substanzen. Aufgrund der mehrfachen Doppelverbindungen sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr oxidationsinstabil und reaktionsfreudig. Ein Erhitzen dieser Fettsäuren führt zur Spaltung und Deformierung dieser, dabei entstehen gesundheitsschädliche Substanzen. Weiters enthalten raffinierte Pflanzenöle keine Antioxidantien, wodurch der schädliche Oxidationsprozess nicht gebremst werden kann.
Dank seines hohen Gehaltes an einfach ungesättigten Fettsäuren und natürlichen Antioxidantien wird Natives Olivenöl Extra beim Erhitzen weit weniger rasch geschädigt. Um dem Entstehen schädlicher Stoffe vorzubeugen, sollten aber auch beim Kochen mit Nativem Olivenöl Extra Temperaturen von 180°-190°, mit Olivenöl von 220° nicht überschritten werden.